今日牛羊蹄食品生产工艺技术研究

牛羊蹄食品生产工艺技术研究

1.牛羊蹄营养成分分析：对牛羊蹄、蹄筋样品营养成分进行粗蛋白、粗脂肪、能量、灰份、钙、磷和水分测定，鲜羊蹄的钙含量显著高于鲜牛蹄（P〈0.01），除此之外，二者在其它营养物质含量上无显著差别（P〉0.05）；干羊蹄筋的各项营养指标均显著高于鲜牛羊蹄（P〈0.01），这主要是干羊蹄筋的水分含量较低所致。成品中，除钙含量在牛羊蹄间有较大差异（P〈0.05）外，其余养分含量在二者间无差异，羊蹄筋中钙和粗蛋白含量显著高于牛蹄筋（P〈0.01），但粗脂肪含量却显著低于牛蹄筋（P〈0.01），而磷的含量在三者间无差异（P〉0.05）。

2.牛羊蹄减法脱毛工艺的研究：得出牛羊蹄减法脱毛工艺的最佳方案。牛蹄最佳脱毛效果，即在20条件下，在2.5%的NaOH中浸泡60h后能比较容易地将毛拔下，并且无明显的溶毛现象。羊蹄最佳脱毛效果，即在15条件下，在2.0%的溶液中浸泡48h后很轻松将毛全部拔下。

3.中和试验：牛蹄采用2%的柠檬酸浸泡12h中和，产品无明显的碱味、酸味，效果较为理想；羊蹄在0.5%柠檬酸浸泡12h，效果最为理想。

4.蹄筋涨发工艺的研究：采用油发、碱发、盐发三种涨发工艺比较。油发的损耗成本最低，其次是碱发，盐发的损耗成本最大；三种涨发放法中油发的涨发率最高，而且感官评定加权评分，其中油发的评分最高，油发是最佳的涨发方法。

5.牛羊蹄及蹄筋软包装食品的生产工艺研究

牛、羊蹄生产工艺流程

牛、羊蹄——浸泡清洗——脱毛——中和——预煮——整形——卤制——包装——杀菌——冷却——成品检验

蹄筋生产工艺流程

蹄筋——涨发——这两种传动方式的主要弊端：前种需要定期加润滑油清水漂洗——烹调——主要由测力传感器、变送器、微处理器、负荷驱动机构、计算机及彩色喷墨打印机构成真空软包装——杀菌——冷却——成品检验

6.成品检验牛羊蹄及蹄筋软包装食品，经实但很多船厂不知道用甚么拉力实验机验室测定微生物等指标均符合软包装及酱卤食品国家卫生标准。

出处： 科管处

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